Une dégustation à l'aveugle s'est déroulée le vendredi 25 avril au Bistrot Chez Toto pour élire le meilleur pâté en croûte de Marseille. 11 pâtés en croûte ont été examinés sous toutes leurs coutures: l'esthétique, la gelée, la cuisson de la farce, la cuisson de la pâte et la cohérence générale pour une note finale sur 100.
Pour mener à bien cette mission, je me suis entouré d'un jury d'exception: Pâté en Croûte France, expert du produit et Ezéchiel Zérah, plume pour Le Monde/Les Échos. Sans concertation, nous avons dégagé le même trio de tête dans un ordre différent: il a donc fallu additionner chacune de nos notes pour nous mettre d'accord sur un classement général.
Voici le top 5:
Voici le top 5:
🥇- Prix général
Glaive Traiteur / Matéo Viala
Composition: porc (gorge, poitrine, foie, lard gras Noir de Bigorre, jambon affiné Noir de Bigorre), poulpe cuit au court bouillon haché et insert en brunoise, salicorne et gelée de liqueur de tomates de la distillerie Cazottes*
🥈- Prix de l'esthétique
La Femme du Boucher / Laëtitia Visse
Composition: porc de la ferme de Mayrinhac, lard de Colonnata, morilles, noisettes et ris de veau
La Femme du Boucher / Laëtitia Visse
Composition: porc de la ferme de Mayrinhac, lard de Colonnata, morilles, noisettes et ris de veau
🥉- Prix de l'originalité
Maison Loko / Laura Tarizzo
Composition: ballotine de paleron, poitrine fumée maison, olive verte et carotte, farce cochon avec poitrine fumée, orange confite, olive et carotte, gelée de réduction de la cuisson du paleron
Maison Loko / Laura Tarizzo
Composition: ballotine de paleron, poitrine fumée maison, olive verte et carotte, farce cochon avec poitrine fumée, orange confite, olive et carotte, gelée de réduction de la cuisson du paleron
4 - Atelier Charcutier d'Endoume / Anthony Denicolaï
Composition: farce cochon, pintade, canard, pistaches, morilles, échalotes, jus de volaille, cognac et porto, gelée de jus de volailles, cognac et porto
Composition: farce cochon, pintade, canard, pistaches, morilles, échalotes, jus de volaille, cognac et porto, gelée de jus de volailles, cognac et porto
5 - Sistaou / Anne-Laure Pierre et son second Pierre
Composition: cochon, petits pois, piment d'Espelette, menthe, porto blanc, gelée de porto blanc et zestes de citron
Composition: cochon, petits pois, piment d'Espelette, menthe, porto blanc, gelée de porto blanc et zestes de citron
Un grand merci à tous sans oublier les autres participants: Au Grand Saint-Antoine, Maurice / Henri Sallé, Paupiette / Jules Girandon, La Table d'Augustine, Le Plongeon / Victor Sauzay, Frangine
*à retrouver très bientôt en suggestion à la carte du restaurant Dame Jeanne
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