16 rue Fort du Sanctuaire, 13006 Marseille

🥈 - Pizza Saint-Jean

Que d'originalité à l'énoncé de la garniture: camembert di bufala, poivrons multicolores et pistaches concassées. Mais la réalisation suit-elle les mots? La réponse est oui! Servis sur une pâte fermentée, la fraîcheur du fromage, le fondant du légume confit et la discrète saveur sucrée du fruit à coque matchent comme sur Tinder. Un ménage à trois sans jalousie, tout en équilibre, confiné dans un rutilant four à bois immaculé.
🥉 - L'Eau A La Bouche

Dès les premiers regards, l'extra-finesse de la pâte saute aux yeux. Une base de sauce tomate sans excès d'acidité, un peu d'origan et d'olives ne peuvent s'empêcher de s'y inviter, avant d'être avalés par la bouche du four. La garniture ne pointe le bout de son nez qu'après cuisson: mesclun niçois, oignons doux finement émincés, jambon cru, parmesan râpé minute, huile d'olives et jus de citron. Dormez sur vos deux oreilles en allant à L'Eau À La Bouche, valeur sûre.
4 - La Trattoria Del Sud

Emblème de la pizza napolitaine au feu de bois,
Rendant hommage à la reine Marguerite de Savoie
Qui, par le chef Esposito et pour sa venue en Italie,
S’est vu offrir une pizza aux couleurs du pays.
Vert basilic, blanc mozza, rouge tomate.
Extra-fine aux bords rondouillards: la pâte.
Résultat d’une assez longue poussée,
D’une cuisson rapide, d’une température élevée.
Suave sauce tomate étalée sans excès,
Retenue appréciée pour éviter de détremper.
Garnie de mozzarella justement répartie,
Conséquence d’un espacement réfléchi.
Feuilles de basilic rétractées par la chaleur,
Laissant l’infusion prendre son ampleur.
Elle ne figure peut-être pas dans le guide Escoffier,
Mais reste une surprise maîtrisée, toute en simplicité.
5 - Mia Nonna

Esthétique soignée grâce à sa bordure régulière et dodue, précautions de dégustation bien senties (découpage non effectué, roquette servie à part): qu'on se le dise, ma grand-mère est chic. Son élégance se distingue jusqu'au bout des ongles avec sa pâte maturée, fièrement alvéolée au service d'une mozzarella de chez nous (fromagerie Castellano à Aix-en-Provence) et de produits essentiellement bio (jambon cru et parmesan AOP 24 mois).
6 - La Vieille Pelle

Sauce d'origine sicilienne, plus habitué à la retrouver en accompagnement de pâtes, la "crudaiola" se décline en pizza à La Vieille Pelle. La garniture se compose, simplement mais efficacement, de généreuses tranches de tomates fraîches, de feuilles de basilic, d'olives noires, de mozzarella de qualité et d'un pesto dynamite. La pâte, fine, légère et bien léchée par les flammes du feu de bois, témoigne d'un classicisme familial et institutionnel à tout petit prix, comme l'ensemble de l'ardoise.
7 - Chez Zé

Direction Chez Zé, accessoirement point de départ de l’accès à la calanque de Morgiou, pour grailler, non pas l’emblématique pizza aux supions à l’encre, mais clore le concours en tapant la pizza Wane Gaine, autre spécialité de cette maison provençale et familiale vieille de 60 ans. Tellement typique qu'elle ne se plie toujours pas au paiement par carte bancaire. Les fines rondelles de saucisses napolitaines piquantes, jetées à la wane gaine juste avant d’enfourner, excitent des papilles engourdies par un moelleux matelas de mozza. Une croûte, charbonnée au sud-est et tâchée de rousseur par le feu de bois au nord-ouest, borde le lit douillet au fragile sommier.
8 - La Petite Sicile

L'ancienne pizzeria Saint-Jean qui, après avoir discrètement déménagé quelques centaines de mètres plus loin à Grand Rue, sévit désormais sous le nom de La Petite Sicile en pratiquant des prix très attractifs. Calibrée à 34 centimètres, la Marseillaise apparaît fine, fidèle à sa réputation, et se pare de maigres anchois, de mozzarella et d'un prédominant pesto, tellement relevé en ail qu'il frise la consanguinité avec son cousin éloigné, la persillade.
9 - Etna

La conception de cette pizza signature se déroule en 2 temps. La pâte, préalablement travaillée dans la semoule fine pour apporter le croquant, se retrouve recouverte d'une coulée de lave tomatée puis cuite au feu de bois. À la sortie de la cheminée en activité, un magma de roquette, une éruption de mozza di bufala, du jambon cru italien, des tomates cerises fraîches, de l'origan et un filet d'huile d'olives achèvent cette composition loin d'être volcanique.
10 - Mozz'Art Pizza

Mozz'Art Pizza, OVNI sur la planète Mars et dernier né d'une mini-franchise qui sévit en périphérie de la capitale, se démarque de ses compatriotes en jouant la partition de la quali' plus que de la tradi'. Absence de four à bois assumée, produits excellemment sourcés, ce nouveau parti pris engagé dépoussière la pizza-sphère. Mélodieuse crème d'artichauts en base, mozzarella fior di latte, artichauts et copeaux de parmesan, roquette et champignons frais, pesto et petite fausse note de balsamique composent ce chœur, au visuel soigné et harmonieux, tenu par un croustillant chef d'orchestre, une pâte légère favorisée par une belle maturation.
11 - Cacio E Pepe

Pas besoin d'avoir sa truffe dans cette napolitaine pour deviner que la truffe y est reine. Elle embaumerait n'importe quel anosmique (je vous vois chercher la définition...)! Une base de crème de truffes sur un modeste disque de pâte aux larges trottoirs boursouflés, une plantureuse chiffonnade de jambon truffé, une rosace de trois feuilles de salade croquante et quelques câpres ne suffisent pas à me mettre des paillettes dans ma pizz'. Clinquante, oui. Épatante, non.
12 - Chez Sauveur

Doyen de la cité phocéenne, son four à bois enivre Noailles depuis 1943. Ces nombreuses années leur ont permis de mettre un point d'honneur à puiser la quintessence des matières premières du quartier. Clairement pas le meilleur des choix, cette pizza ne coule pas mais surnage avec difficultés. La pâte au verso brasillé contraste avec l'humidité des supions et des moules cuisinés à la tomate, le tout pris dans les mailles du filet d'huile aillée. Sauvons Sauveur de la noyade en évitant cette excentricité maritime.
13 - L'Osteria Du Prado

La taverne du Prado sifflote des airs de dolce vita aux abords de la place Castellane depuis quelques années maintenant. Mais est-ce la résultante du succès de leurs pizzas? Passons au crible l'Aubergine Parmesan. À la pesée, elle joue les premiers rôles grâce à de généreux dés d'aubergines gratinés au parmesan et une mozzarella de choix; à l'œil, l'harmonie prévaut malgré les bords inégalement polis par le feu de bois; au goût, la garniture ravit, la musculeuse pâte déçoit, excès faisant flancher le fragile équilibre du tout.
14 - Chez Etienne

Chez Étienne se définit, avant toute chose, comme une pittoresque institution de partage, emblématique de Marseille et inconditionnelle du Panier. La convivialité, chère à la famille Cassaro dont le fils a repris les rênes depuis la disparition du père Étienne, y règne depuis 1943. La pizza, en elle-même, ne se suffit pas mais contribue, avec les supions frits et les grillades à la flamme, au parcours initiatique de la maison. En détails, malgré une notable pâte aux trottoirs craquelés et mordus par le feu de bois, l'abondant fromage, d'une qualité discutable, transpire d'un côté tandis que les anchois s'enlisent dans une incisive sauce tomate de l'autre.
15 - Bambino

Le petit frère du Parpaing Qui Flotte régale de son accent italien le quartier du Camas depuis plus d'un an maintenant. Et la pizz' n'y fait pas exception. Duxelles de champignons frais, parmesan 30 mois d'affinage, mozzarella fior di latte et truffes d'été s'acoquinent sur une pâte fine et ultra-croustillante, s'effritant même en périphérie. Le large trottoir, plutôt contraire à la tradition romaine, témoigne en revanche d'une dérisoire garniture. Dalida avait raison: tu peux chanter tant que tu veux, elle ne te prend pas au sérieux.
16 - Chez Angèle

Angèle, tu es la plus grande. C'est indéniable, tu es géante même, tu veux sûrement me prendre de haut. Angèle, tu es traditionnelle, peut-être trop pour moi mais je suis sûr que tu as ton public, ne t'en fais pas. Angèle, tu es grassement recouverte de mozzarella, une belle couche de fromage sur ta fine peau tomatée et rongée par les flammes: surveille-toi, ce n'est, à l'évidence, pas innocent à tes bourrelets. Angèle, tu ne te contentes pas de jambon (et de champignons frais), tu te nourris aussi de tronçons de saucisses: le veganisme ne semble pas t'atteindre et ce n'est pas pour me déplaire. Angèle, la concurrence est rude, tu peux me séduire le temps d'un soir, pas pour la vie.
17 - Luna Piena

La pâte fine et croustillante, telle une romaine, accueille, une fois n'est pas coutume, un fond de mozza fior di latte: atypique vous allez me dire mais pas convaincant... Du micro-four électrique (planqué lui-même dans la micro-échoppe), elle sort criblée de cratères lunaires en surcuisson et hérite d'un soleil de mesclun niçois, vite éclipsé derrière des poivrons grillés (voire confits) et un pimenté pecorino peperonella. Des câpres, des olives multicolores et des feuilles de basilic, disposés en orbite, parachèvent ce tableau aux couleurs de l'Italie. En résumé, voilà une pleine lune qui ne nous empêchera pas de dormir.
18 - Charly Pizza

Familiale et vieille de 1962, Charly Pizza continue à jouer la carte de l'hyper-accessibilité. Sa popularité ne fait aucun doute à la vue de la chaotique file d'attente devant son comptoir mais ne représente-t-elle pas qu'un coupe-faim pour étudiants ou tardifs fêtards affamés? L'athlétique pâte caoutchouteuse, la sauce issue de tomates probablement en conserve, les timides anchois et le quatuor d'olives noires ne vous offriront sûrement pas un orgasme culinaire mais vous feront goûter à une partie du patrimoine de la street-food marseillaise.
19 - Ciao Marcello

Tomates cerises de couleurs et copieuse salade de roquette, abondamment arrosées d'huile d'olives citron, nuisent à la tenue de la pâte cotonneuse en son centre. Fort heureusement, un certain engagement à sélectionner des produits qualitatifs et de caractère est à signaler, à l'instar de copeaux de parmesan, du provolone piquante mandarino et du feta reale di casa Norcia. Mais c'est trop tard, le divorce est consommé et ce ne sont pas les prénoms des enfants du patron en clin d'œil aux pizzas qui n'apaiseront ma déception.